식품화학식품산업기사(구) · 2006년03월05일 · 32/80
32.변성단백질의 성질을 설명한 내용 중 틀린 것은?(정답률:알수없음)
1
천연 단백질이 변성되면 본래 갖고 있던 효소활성이나 독성은 상실되지만 면역성은 유지된다.정답
2
단백질이 열에 의해 변성되면 구상을 이루고 있던 폴리펩타이드(polypeptide) 사슬이 열에 의하여 풀어져서 일반적으로 소화가 잘 된다.
3
변성단백질은 –OH기, -SH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타나 반응성이 증가한다.
4
단백질이 변성되면 친수성이 감소하고 따라서 용해도가 감소하게 된다.