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식품가공학식품산업기사(구) · 2006년05월14일 · 43/80

43.액란을 냉동저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화하고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는 설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가 생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?(정답률:알수없음)

1

지방의 응고로 인하여

2

얼음 입자가 녹지 않아서

3

액란의 유화상태가 파손되어서

4

단백질의 응집에 의하여정답

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