식품가공학식품산업기사(구) · 2009년03월01일 · 42/80

42.마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

응고제 작용

유화제 작용정답

기포제 작용

팽창제 작용

해설

*레시틴 : 식품 가공 시 유화제로 사용되는 인지질이며 난황, 세포막, 뇌, 대두에 많이 함유되어있음.

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