식품가공학식품산업기사(구) · 2010년03월07일 · 45/80
45.소시지의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
만육(Grinding 또는 Copping) 공정의 목적은 원료 육 종류, 부위에 관계없이 충분한 혼합과 배합을 용이하게 하기 위함이다.
2
소시지의 원료육은 적육과 지방의 비율이 3:7 정도의 고기를 사용한다.정답
3
혼화(Cutting)는 고기 중의 염용성 단백질을 충분히 추출하여 단백질, 지방, 물을 유화(Emulsion)시키는 목적이 있다.
4
배합 완료시의 온도는 15℃ 이하로 관리해야 하며 얼음첨가량은 원료육의 10~25% 수준이다.