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식품가공학식품산업기사(구) · 2010년07월25일 · 55/80

55.고기의 숙성에 대한설명으로 틀린 것은?

1

도살 후 고기의 ph변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.

2

고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.정답

3

산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.

4

고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.

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