식품가공학식품산업기사 · 2014년05월25일 · 41/100
41.감의 탈삽 원리를 가장 바르게 설명한 것은?
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40℃의 온탕에서 떫은감을 담가두면 더운 물에 의하여 탄닌을 제거하기 때문에 떫은 맛이 없다.
2
탄닌성분이 없어지는 것이 아니라 산소 공급을 억제하면 분자 간 호흡에 의하여 불용성 탄닌으로 변화되기 때문에 떫은맛을 느끼지 못하게 된다.정답
3
통속에 천과 떫은감을 층층이 놓고 소주나 알코올 등을 뿌려두면 탄닌이 제거되므로 떫은맛을 느끼지 못한다.
4
밀폐된 곳에 떫은 감을 넣고 탄산가스를 주입시키면 탄닌을 완전히 제거할 수 있어서 떫은맛이 없다.