식품화학식품산업기사 · 2016년08월21일 · 30/100
30.식품의 조리 가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
김치의 신맛은 숙성시 탄수화물이 분해하여 생긴 젓산과 초산 때문이다.
2
간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산 당분 유기산 등이 혼합된 맛이다.
3
무 양파를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 alltlsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
4
감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 비타민E성분 때문이다.정답
해설
4번 감귤 쓴 맛 성분 헤스페리딘임