유기식품 가공.유통론유기농업기사 · 2014년08월17일 · 68/100
68.단백질 식품 중 어육과 식육의 부패정도를 나타내는 화학적 지표 검사항목은?
1
휘발성 염기질소(VBN)정답
2
경도(Hardness)
3
과산화물가(Peroxide value)
4
생균수
해설
단백질 식품은 부패에 의하여 암모니아나 아민류를 생성하는데 암모니아와 휘발성 아민류를 총칭하여 휘발성 염기질소(VBN : volatile basic nitrogen)라 하며 이것은 어육과 식육의 신선도를 나타내는 지표로 이용된다. 출처 - 국립수산검역본부 축산물성분규격시험법편람