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재료과학제과기능사 · 2002년07월21일 · 24/60

24.2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?

1

이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.

2

2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.

3

2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.

4

2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.정답

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