영양학제과기능사 · 2002년07월21일 · 42/60

42.제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?

물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.

1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.정답

반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.

소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

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실전과 동일한 CBT 환경에서 시간 제한 연습