제조이론제과기능사 · 2004년02월01일 · 3/60
3.젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?
1
유지 사용량을 늘인다.정답
2
설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
3
팽창 요인을 줄인다.
4
덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.
해설
# 롤케이크 말기를 할 때 표면 터짐 방지하는 법 (반죽에 수분감이 없으면 터짐) ➊ 설탕 일부를 물엿이나 시럽으로 대체한다 ➋ 덱스트린을 사용하여 접착성을 증가 (*덱스트린은 전분이 분해될 나오는 중간생성물로, 끈적거리는 게 특징) ➌ 반죽 온도가 너무 낮지 않게 한다 (낮은 온도에서 오래 굽는 오버 베이킹 NO!) ➍ 노른자를 줄이고 전란을 증가한다 ➎ 글리세린을 첨가하여 제품에 유연성을 부여한다 ➏ 밑불이 강하지 않게 굽기 ➐ 반죽의 비중이 너무 높지 않게 믹싱 ➑ 화학 팽창제 사용 감소 or 믹싱 상태를 조절