재료과학제과기능사 · 2005년01월30일 · 28/60
28.제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?
1
증가한다.
2
감소한다.정답
3
감소하다 증가한다.
4
변화없다.
해설
발효 전후 반죽의 수분량은 거의 일정하지만, 기체와 알코올이 일부 증발 → 반죽의 실제 중량은 약간 감소 스펀지법은 물과 밀가루 비율이 높아 수분 손실이 조금 생기므로, 장시간 발효하면 중량 감소가 관찰됨
발효 전후 반죽의 수분량은 거의 일정하지만, 기체와 알코올이 일부 증발 → 반죽의 실제 중량은 약간 감소 스펀지법은 물과 밀가루 비율이 높아 수분 손실이 조금 생기므로, 장시간 발효하면 중량 감소가 관찰됨