재료과학제과기능사 · 2006년10월01일 · 22/60
22.냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
1
단백질함량이 11.75~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
2
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.정답
3
스테아릴젖산나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
4
비타민C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
해설
L-시스테인:S-S결합을 절단시켜 글루텐을 약하게 하고 믹싱시간25% 단축 시킴.