재료과학제과기능사 · 2007년07월15일 · 25/60
25.식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
1
소금량의 부족정답
2
오븐 온도가 높음
3
배합수의 부족
4
미숙성 소맥분
해설
소금은 효모를 어느 정도 억제하는 역할이 있다. 소금이 부족하면 효모가 과도하게 발효 → 가스가 많이 생김 → 반죽이 지나치게 팽창 소금이 부족하면 글루텐 구조가 약해서 반죽이 지나치게 늘어나고, 결과적으로 부피가 과대하게 됨
소금은 효모를 어느 정도 억제하는 역할이 있다. 소금이 부족하면 효모가 과도하게 발효 → 가스가 많이 생김 → 반죽이 지나치게 팽창 소금이 부족하면 글루텐 구조가 약해서 반죽이 지나치게 늘어나고, 결과적으로 부피가 과대하게 됨