제조이론제과기능사 · 2009년07월12일 · 3/60
3.흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
1
냉제머랭
2
온제머랭
3
스위스머랭
4
이탈리안머랭정답
해설
*냉제 머랭(프렌치머랭): 가장 일반적인 흰자 100에 설탕 200의 비율로 머랭을 만드는 방법 (별립법으로 흰자, 노른자를 분리해서 따로 거품내고 섞는것, 거품 안정시킬때 주석산 사용) *온제 머랭: 흰자 100, 설탕 200의 배율로 만들고 흰자+설탕을 섞어 43도로 중탕한 후 휘핑하여 거품을 형성시키는 방법 (※파이나 푸딩으로 사용) *스위스 머랭: 흰자 100, 설탕 180 의 비율로 만들고 흰자 1/3과 설탕 2/3을 섞어 43도로 중탕하여 휘핑하고 남은 흰자와 설탕으로는 냉제 머랭을 만들어 이 두가지를 혼합하는 방법(※머랭쿠키같은 장식용) *이탈리안 머랭: 거품 낸 달걀 흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕 시럽을 조금씩 넣어주면서 거품내서 만든 방법 (시럽법 머랭또는 보일드 머랭, ※크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품에 사용)