재료과학제과기능사 · 2010년03월28일 · 40/60
40.제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
부피가 작다.
2
과발효가 일어난다.정답
3
껍질색이 검다.
4
발효 손실이 적다.
해설
소금 사용량이 적량보다 많을 때, 부피가 작고 껍질색이 검은암적색, 속색상은 진한암적생이다. 예리한 모서리로 약간터지고 윗면이 편편하다. 껍질이 거칠고 두껍다.향이 없고 짠맛. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. * 발효손실에 영향을 미치는 요소 : 소금과 설탕이 많을수록 발효 손실이 작다.