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영양학제과기능사 · 2010년07월11일 · 43/60

43.제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?

1

물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다.

2

1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.정답

3

발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.

4

소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

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