제조이론제과기능사 · 2011년07월31일 · 8/60
8.케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
1
부피가 작다.
2
향이 약하다.
3
껍질색이 여리다.
4
기공이 거칠다.정답
해설
0에 가까울 수록 산성 7은 중성 14에 가까울수록 알칼리 산성일 경우 머랭에 레몬즙을 넣으면 단단해짐을 예를 들수 있다. 즉, 산성을 띄는 반죽인 경우 단단하며 부피가 작고 기공이 조밀하며 색이 밝고 향이 적다. 알칼리일 경우 산성과 반대를 생각하면 되는데 알칼리 반죽인 경우 진반죽이며 기공이 거칠어서 부피가 크고 향이 진하다. 베이킹 소다가 알칼리 성분을 띄고 있고 초코 제품에 베이킹 소다가 들어갈 경우 색이 진해져 먹음직스러워진다.