제조이론제빵기능사 · 2004년04월04일 · 14/60
14.퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?
1
밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
2
밀어펴기를 쉽게 한다.
3
저온처리를 함으로 향이 좋아진다.정답
4
반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.
해설
* 퍼프 페이스트리 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적 - 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다. -반죽을 연화 및 이완시켜 밀어펴기를 용이하게 한다.
* 퍼프 페이스트리 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적 - 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다. -반죽을 연화 및 이완시켜 밀어펴기를 용이하게 한다.