재료과학제빵기능사 · 2004년04월04일 · 27/60
27.중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?
1
25%
2
35%
3
45%
4
55%정답
해설
* 중종반죽법 - 스펀지법 - 재료의 일부로 스펀지를 만들고 충분히 발효시킨 뒤 남은 밀가루, 부재료 및 물을 첨가해 본 반죽에 들어가는 방법 - 이스트 사용량이 20%정도 감소되며 제품의 부피가 크고 부드러운 조직과 기공이 바람직하고 보존성도 좋다. - 스폰즈(중종) : 전체 밀가루의 50~70%, 이스트 전부, 이스트푸드, 맥아를 물과 함께 섞어 직접법으로 반죽 - 본반죽 : 발효한 중종을 믹서에 넣고, 남은물, 밀가루, 탈지분유, 소금, 설탕, 쇼트닝, 그 밖의 부재료를 더해 반죽한다.