제조이론제빵기능사 · 2005년10월02일 · 1/60
1.거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?
1
135%
2
155%정답
3
175%
4
195%
해설
155% 지점: 기포가 가장 안정적으로 팽창하면서 밀가루 입자와 결합해 최대 부피를 형성하는 최적의 지점입니다. 175% 이상: 수분이 너무 많아지면 반죽의 무게가 무거워지고 구조가 약해져서, 오븐 안에서 부풀어 오르다가 기포가 터지거나 주저앉게 됩니다. 즉, 부피가 다시 감소하기 시작합니다.