재료과학제빵기능사 · 2009년09월27일 · 21/60
21.발효의 목적이 아닌 것은?
1
반죽을 숙성시킨다.
2
글루텐을 강화시킨다.정답
3
풍미성분을 생성시킨다.
4
팽창작용을 한다.
해설
- 반죽의 팽창작용 : 이스트가 활동할 수 있는 최적의 조건을 만들어 주어 가스 발생력을 극대화시킨다. 그리고 반죽의 신장성을 향상시켜 가스 보유력을 증대시킨다. - 반죽의 숙성작용 : 이스트의 효소가 작용하여 반죽을 유연하게 만든다. - 소화흡수율의 향상 - 빵의 풍미생성 : 발효에 의해 생성된 알코올류, 유기산류, 에스테르류, 알데히드류, 케톤류 등을 축적하여 독특한 맛과 향을 부여한다.