제조이론제빵기능사 · 2010년01월31일 · 15/60

15.젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?

1

노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.정답

2

화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.

3

배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.

4

설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

해설

노른자의 비율이 높은 경우 표면이 터지기 쉬우므로 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.

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