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재료과학제빵기능사 · 2010년07월11일 · 28/60

28.굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

1

당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.

2

굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.

3

전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.

4

빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.정답

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