제조이론제빵기능사 · 2011년07월31일 · 18/60
18.빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
1
비타민 C의 산화에 의하여
2
효모에 의한 갈색반응에 의하여
3
마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서정답
4
클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
해설
- 마이야르반응은 환원당과 아미노산이 결합하여 일어나는 반응 - 캐러멜화 반응은 설탕 성분이 갈변하는 반응
- 마이야르반응은 환원당과 아미노산이 결합하여 일어나는 반응 - 캐러멜화 반응은 설탕 성분이 갈변하는 반응