제조이론제빵기능사 · 2011년07월31일 · 19/60
19.제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
1
40 ~ 45%
2
50 ~ 55%
3
70 ~ 80%정답
4
90 ~ 95%
해설
2차 발효 :성형과정을 거치는 동안 불완전한 상태의 반죽을 온도 38도 전후,습도 80%전후의 발효실에 넣어 숙성시켜 좋은 외형과 식감의 제품을 얻기 위하여 제품 부피의 70~80%까지 부풀리는 작업으로 발효의 최종 단계이다.
2차 발효 :성형과정을 거치는 동안 불완전한 상태의 반죽을 온도 38도 전후,습도 80%전후의 발효실에 넣어 숙성시켜 좋은 외형과 식감의 제품을 얻기 위하여 제품 부피의 70~80%까지 부풀리는 작업으로 발효의 최종 단계이다.