재료과학제빵기능사 · 2011년07월31일 · 23/60
23.스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
1
도 제조시 반죽시간이 길어짐정답
2
완제품의 부피가 커짐
3
도 발효시간이 짧아짐
4
반죽의 신장성이 좋아짐
해설
스펀지반죽에 밀가루를 증가할경우 1.스펀지 발효시간은 길어지고 도(본)반죽의 발효시간은 짧아진다 2.도(본)반죽시간도 짧아지고 플로어타임도 짧아진다 3.반죽의 신장성이 좋아져 성형공정이 개선된다 4.부피증대,얇은 기공막, 부드러운 조직으로 제품 품질이 좋아진다 5.풍미가 강해진다