재료과학제빵기능사 · 2011년07월31일 · 24/60
24.단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?
1
반죽온도가 높았다.정답
2
발효하는 동안 반죽이 식었다.
3
숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
4
2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.
해설
껍질의 흰 반점 발생 원인 - 낮은 반죽온도 - 굽기 전 찬 공기를 오래 쐬임 - 숙성 덜 된 반죽을 그대로 사용 - 발효 중 반죽이 식음
껍질의 흰 반점 발생 원인 - 낮은 반죽온도 - 굽기 전 찬 공기를 오래 쐬임 - 숙성 덜 된 반죽을 그대로 사용 - 발효 중 반죽이 식음