재료과학제빵기능사 · 2011년07월31일 · 25/60
25.다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
상대습도 85%전후로 시행한다.
2
중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.
3
중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.정답
4
중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.
해설
중간발효 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 잠시 발효. 벤치타임. 손상된 글루텐 구조 재정돈, 가스발생으로 반죽의 유연성 회복, 반죽의 신장성 증가 -> 정형과정에서의 밀어펴기를 쉽게. 1. 습도 75% 3. 중간발효온도 : 27~29도 4. 글루텐 구조 재정돈