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임의 구분조리기능장 · 2005년04월03일 · 38/60

38.사과 껍질을 벗겨 놓으면 누렇게 변한다. 이 현상에 관한 내용 중 옳은 것은?

1

티로시나아제(tyrosinase)에 의한 비효소적 갈변 현상이다.

2

폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 효소적 갈변 현상이다.정답

3

마이야르(maillard) 반응에 의한 효소적 갈변 반응이다.

4

캐러멜(caramel)화에 의한 비효소적 갈변 반응이다.

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