임의 구분조리기능장 · 2005년07월17일 · 48/60
48.식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
냉동을 할 때에는 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적다.
2
얼음 결정의 성장은 빙점이하에서는 온도가 높을수록 빠르므로 냉동된 식품은 저온에서 보관하는 것이 좋다.
3
냉동은 식품을 동결함으로써 미생물의 번식을 억제하고 식품중의 여러가지 효소의 작용을 억제하여 품질을 보존시킨다.
4
어육을 동결하게 되면 해동을 해도 식품의 질감이 달라지는데 이는 지방의 변성에 의한 것이다.정답
해설
어육동결시 해동해도 식품의 질감이 달라지는 것은 단백질의 변성에 의한것이다