물에 녹지 않고 70~80퍼센트의 알코올에 녹는 곡류 단백질. 밀의 글리아딘, 옥수수의 제인, 보리의 호데인 따위가 이에 속한다. 프롤린과 글루탐산이 많고 라이신, 아르지닌과 트립토판이 적다.
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