조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2018년03월04일 · 45/80
45.생선조리에 관한 설명 중 옳은 것은?
1
선어회는 사후경직기를 지나면서 IMP, 유리아미노산 등의 감칠맛이 생긴다.정답
2
흰살생선은 어취가 많으므로 고춧가루 등의 양념을 하는 것이 좋다.
3
생선 소금구이의 소금의 양은 생선의 0.5% 정도가 적당하다.
4
전이나 튀김은 지방함량이 많은 붉은살 생선이 적당하다.
해설
생선 소금구이의 소금의 양은 생선의 5% 정도가 적당하다.