주류학개론조주기능사 · 2016년04월02일 · 11/60
11.보졸레 누보 양조과정의 특징이 아닌 것은?
1
기계수확을 한다.정답
2
열매를 분리하지 않고 송이채 밀폐된 탱크에 집어넣는다.
3
발효 중 CO2의 영향을 받아 산도가 낮은 와인이 만들어진다.
4
오랜 숙성 기간 없이 출하한다.
해설
보졸레 누보는 포도를 으깨지 않고 있는 그대로 통속에 집어넣는다. 탄산가스 침용법’이라고 부르는 보졸레 누보의 양조 방식은 신선한 레드와인을 얻는데 효과적이다. 발효통 속에 이산화탄소를 채워 넣으면 산소가 다 빠져 나간다. 산소가 있어야 포도가 발효를 하는데, 산소가 없으므로 일반 발효를 할 수 없다. 대신 포도는 자체적으로 알코올을 만들어낸다. 포도의 겉껍질에 붙어 있는 효모를 이용할 수 없는 대신 포도알 속에서 발효가 일어난다. 이는 일반 발효보다 효율이 떨어져 포도 속 당분을 모두 발효할 수 없는 단점을 가진다. 하지만 휠씬 좋은 색깔을 얻을 수 있고, 발효 시 생성되는 사과산의 양을 절반으로 줄일 수 있다. 사과산은 날카로운 신맛을 일으키는 요소이므로 이것이 적게 생성되는 것은 포도주의 질감을 부드럽게 만드는 효과가 있다 [네이버 지식백과] 보졸레 누보와 보졸레 (올 댓 와인 1, 2006. 6. 26., 조정용, 박새로미)