조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2004년02월01일 · 43/60
43.채소를 냉동시킬 때 전처리로 데치기(blanching)를 하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
1
살균 효과
2
부피감소 효과
3
효소파괴 효과
4
탈색 효과정답
해설
데치기를 하는이유는 채소의 효소작용을 저지할 목적으로 짧은시간 가열하여 효소를 불활성화시키는 작업으로 부피감소 효과와 살균효과 , 효소파괴 효과가 있다.
데치기를 하는이유는 채소의 효소작용을 저지할 목적으로 짧은시간 가열하여 효소를 불활성화시키는 작업으로 부피감소 효과와 살균효과 , 효소파괴 효과가 있다.