조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2005년10월02일 · 43/60
43.식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온 을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳 지 않은 것은?
1
엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적 온도를 유지하는 것이다.
2
β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다.
3
당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다.정답
4
밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가 벼워져 뜰 수 있게 된다.