조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2009년03월29일 · 43/60
43.꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 이 현상과 관련된 꽃게에 함유된 색소는?
1
루테인(lutein)
2
멜라닌(melanin)
3
아스타잔틴(astaxanthin)정답
4
구아닌(guanine)
해설
루테인-카로티노이드에속하는알코올의하나황생고체로물에는녹지않으나지방에는녹는다단풍잎의색소 멜라닌-동물의 조직에 있는 검은색이나 흑갈색의 색소 양에 따라 피부나 머리카락, 망막의색깔이 결정된다 구아닌-핵산 구성 성분인 퓨린염기의 일종