식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2009년07월12일 · 19/60
19.전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?
1
엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
2
엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
3
엿기름가루를 물에 담가 주면서 주물러 주면 효소가 더 바쁘게 용출된다.
4
식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.정답
해설
엿기름 경상도에서 엿질금이라고 하지요 식혜만들때 엿질금이 빡빡하면 당화가 빨라지겠죠