식품학한식조리기능사(공통) · 2011년07월31일 · 32/60
32.녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다.
2
데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다.정답
3
데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다.
4
데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 억제하고 채소의 색을 선명하게 한다.
해설
조리수에 중탄산나트륨(식소다) 넣는이유는 질감이 부드럽게하기 위해서입니다.