식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2013년01월27일 · 20/60
20.유지를 가열하면 점차 점도가 증하게 되는데 이것은 유지 분자들의 어떤 반응 때문인가?
1
산화반응
2
열분해반응
3
중합반응정답
4
가수분해반응
해설
유지를 가열하면 기본적인 중합, 산화, 가수분해가 일어나는데 중합반응은 지방분자가 농축됨으로써 보다 큰 지방분자를 형성하는 것으로 점성이 높아지고 영양가의 손실이 일어난다.
유지를 가열하면 기본적인 중합, 산화, 가수분해가 일어나는데 중합반응은 지방분자가 농축됨으로써 보다 큰 지방분자를 형성하는 것으로 점성이 높아지고 영양가의 손실이 일어난다.