식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2013년07월21일 · 4/60
4.식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?
1
벤조피렌(benzopyrene)
2
PCB(polychlorinated biphenyl)
3
엔 니트로사민(N-nitrosamine)정답
4
말론알데히드(malonaldehyde)
해설
-벤조피렌:화석연료등의 불완전연소 과정에서 생성 ex)숯불에 탄 쇠고기,가열로 탄 식품,자동차 배기가스,담배연기,쓰레기 소각시 생기는 연기 -PCB:가네미유증(미강유 중독,쌀겨유 중독) -말론알데히드:과산화지질 구조 내에서 티오바르비투르산 시약과 결합한것 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제 2급 아민이 반응하여 생기는 물질은 엔 니트로사민이다