식품학한식조리기능사(공통) · 2013년10월12일 · 23/60
23.대두에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
2
아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.정답
3
날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
4
두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.
해설
대두는 단백질 40%정도이며주단백질은 글리시닌이며 글로룰린으로 존재하며 안티트립신 물질이 있어 생식을 할때 잘 흡수되지 않고 수용성이 강해 콩을 불린후 갈아서 응고제(황산캴슘.황산 마그네슘.염화칼슘.염화마그네슘) 첨가하여 응고 굳혀서 사용