식품학한식조리기능사(공통) · 2014년04월06일 · 36/60
36.자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
1
뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
2
뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
3
뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
4
뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.정답
해설
적색채소의 안토시안계 색소는 수용성으로 조리시 색을 보존하기 위해서는 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 바람직하다. 이와달리 시금치 등의 녹색채소를 데칠 때는 많은 양의 끓는 물에 두껑을 열고 단시간에 데쳐야 한다.