조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2014년04월06일 · 43/60
43.조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?
1
산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계
2
식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계
3
커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계정답
4
데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계
해설
클로로필 : 녹색 플라보노이드 : 노란색 계열,식물 유래 탄닌 : 떫은 맛 폴리페놀,갈색(감,밤,도토리,차) 안토시아닌 : 빨간색,보라색,푸른색