식품학한식조리기능사(공통) · 2015년04월04일 · 22/60
22.어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
식염의 침투가 빠르다.
2
품질이 균일하지 못하다.
3
선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.정답
4
지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
해설
마른간법은 어류에 직접 식염을 뿌려 염장하는 방법으로, 특별한 설비가 필요 없고 식염의 침투가 빨라 염장초기의 부패가 적고, 염장이 잘못되었을 경우에 피해를 부분적으로 막을 수 있다는 장점이 있다. 그러나 소금의 삼투가 균일하게 이루어지지 않아 제품의 품질이 균일하지 못하고 염장 중에 지방질의 산화로 변색이 일어날 수 있다는 단점이 있다.