식품학한식조리기능사(공통) · 2016년01월24일 · 36/60
36.소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?
1
앞다리－불고기, 육회, 장조림
2
설도－탕, 샤브샤브, 육회정답
3
목심－불고기, 국거리
4
우둔－산적, 장조림, 육포
해설
구이, 스테이크 : 안심, 등심, 채끝 안심은 육질이 곱고 부드러우며 육즙이 많아 스테이크 요리로 많이 쓰이며 등심, 채끝은 고기결이 곱고 살코기 사이에 지방 이 고르게 분포하여 대단히 풍미가 좋아 고기 본래의 맛을 즐길 수 있는 부위 불고기 : 목심, 앞다리, 우둔, 설도 지방이 적고 결이 거치나 단백질이 많고 맛을 내는 성분이 풍부한 부위 산적 : 설도, 우둔, 앞다리 기름기가 없고 연해서 채썰거나 볶기, 다져서 전을 만들때 적합한 부위 국, 탕 : 양지, 갈비, 앞다리 푹 끓이면 진한 육수를 내므로 국물이 필요한 요리에 적합한 부위 장조림 : 사태, 앞다리, 우둔 , 설도 질기나 장시간 푹 끓이면 연해지고, 섬유질 방향이 일정한 부위 숯불구이, 찜 : 갈비 살코기에 지방이 고르게 분포하여 풍미가 좋아 농후한 맛을 내는 부위 설도는 근육으로 되어 있어 퍽퍽하고 질기다. 육포,육회,불고기용으로 쓰인다.