수산가공학수산제조기사 · 2007년05월13일 · 54/100
54.어묵의 망상구조 형성에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
Glutamyl-lysine 공유결합은 Ca 의존형 T Gase에 의해 형성된다.
2
S-S 공유결합은 저온 자연응고(setting)시보다는 본가열시에 다량 형성된다.
3
Glutamyl-lysine 공유결합은 40℃ 이하의 자연응고(setting)시 주로 형성된다.
4
S-S 결합은 두 개의 cystine 아미노산 잔기가 산화되어 형성된다.정답