식육과학식육가공기사 · 2021년09월12일 · 29/100
29.식육의 고온 단축에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
사후 강직 종료 전 도체 온도가 16℃ 이상으로 높을 때 발생한다.
2
적색근섬유의 비율이 높은 축종에서 주로 발생한다.정답
3
근육 내 잔존 아데노신 트리포스페이트(adenosine triphosphate)가 있을 때 발생한다.
4
근육 근장 내 Ca2+의 농도가 높을 때 발생한다.
해설
고온단축은 주로 백색근육(닭)에서 많이 발생하고 적색근섬유가 높은 소는 저온단축(0-16)많이 발생한다.