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식품화학식품가공기능사 · 2013년04월14일 · 11/60

11.당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

1

pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.정답

2

60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.

3

젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.

4

환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.

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