식품화학식품가공기능사 · 2014년04월06일 · 19/60

19.다음 중 단백질의 변성을 설명한 것으로 옳지 않은 것은?

물리적 원인인 가열, 동결, 고압 등과 효소, 산, 알칼리 등의 화학적 원인에 의해 일어난다.

펩티드 결합의 가수분해로 성질이 현저하게 변화한다.정답

대부분 용해도가 감소하여 응고현상이 나타난다.

단백질의 생물학적 특성인 면역성, 독성, 효소작용 등의 활성이 감소된다.

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